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煲制鹅掌

2020-01-21 16:55 来源:巫溪美食网

煲制鹅掌

原料:

进口鹅掌10千克,金华火腿1千克,龙骨2、5千克,猪瘦肉1、5千克,鸡肉、鸡爪各500克,老姜、干葱头各250克,葱段400克,火腿皮200克。

调料:李锦记蚝油半瓶,精盐、美极鲜酱油各450克,老抽250克,冰糖350克,进口鸡粉200克(或国产鸡粉260克),不含盐味精克(或含盐味精克),二汤20千克。

制作:

1、鹅掌(速冻,20元/只)用冷水洗净解冻,斩去爪尖,沥干水分,依次下入七、八成热的油锅中,炸至酥脆且呈黄褐色时,捞出(高油温迅速封住鹅掌内的胶原蛋白,表皮不易破损,是卤制入味的保障)。

2、老姜、干葱头拍破,与葱段一同下入油锅中炸至干香,捞出夹入竹篦上,再放入垫有竹筷的不锈钢桶中。

3、火腿皮在火上烧干肥肉,洗净,火腿(斩件)、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪焯水洗净。

4、将火腿皮、火腿、鸡肉、猪瘦肉、龙骨、鸡爪等放入不锈钢桶中,再放入鹅掌,注入二汤,用旺火烧沸,调入蚝油、美极鲜酱油、老抽、冰糖、鸡粉和味精,用盘子反扣原料,使其淹没于汤汁中,改用小火煲约90分钟熄火,再焖约半小时至鹅掌脱骨。

5、将煲好的鹅掌取出,放入保鲜盒内,再注入过滤后的原汁,待晾冷,放入1℃冰柜中存放(也可将鹅掌放入保鲜盒中,再注入干净的色拉油浸泡保存)。

烹制鱼肚

原料:

油发花胶1块(约300克)。

调料:

鸡汤750克,鲍汁20克,盐11克,鲍鱼汁8克,鸡粉30克,色拉油15克。

制作:

1、将涨发好的花胶放在砂煲内,放入鸡汤、鲍汁、盐6克、鸡粉15克小火煲开,直到柔软糯滑,口感绵柔时取出。

2、从加热箱里面取出窝碟,放上鹅掌和鱼肚。从鹅掌原来的卤汁里面打出100克的汁水,加鲍鱼汁、鸡粉15克、盐5克调味。

3、小火收汁慢慢显浓稠时,改大火,并加入适量的色拉油迅速搅动,防止糊底、有焦味,影响品质。

4、待油搅入浓稠的鲍汁里面后即可离火,将锅内大火收好的鲍汁浇在鹅掌和鱼肚上。

关键:

1、此菜选用的鹅掌是腥味较小的进口鹅掌,其个头较大(每500克只),色泽较好,肉厚味美。鹅掌要选取没有血污的。

2、炸制鹅掌的油温宜高,每次:投入的数量不宜太多,且一定要炸干内部的水分,这样煲出的鹅掌颜色才好看。

3、鹅掌煲制的时间要足,这样口感和味道才好。

卖点:

此菜是粤菜中最常见的一款以鱼肚为原料的菜肴,每一步环环相扣,极大体地现了粤菜对原料烹制的精益求精。

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